其實這兩天對於二世組系列文看下來我最好奇的事情是, 龍蝦、鮑魚、螃蟹、石斑 什麼時候…


其實這兩天對於二世組系列文看下來我最好奇的事情是
龍蝦、鮑魚、螃蟹、石斑 什麼時候 #一定變成了高級食材?
(預防針:我不是說這四個不是高級食材,而是中間有太多的「替代方案」,也這篇的核心觀點,不要傻傻被騙)
台北人就是這樣才會被南部人笑不懂吃,這邊就用二世組這邊開出來的菜色做個分享,以後不要看到這四個東西就說用料好,說真的這中間有太多的貓膩
1. 鮑魚
其實看到大家回傳的照片,這種鮑魚顏色,其實有很大的機會是假鮑魚,一般市場上稱之為 #鮑片 或 #貴妃鮑,好一點的是用魷魚染色做,但一般都是魚漿+味道而已,價格也便宜的不得了,終端售價大約一斤 80~120 元, #不過我很喜歡
另外菜單寫鮑魚,比較好的大概會出 #珍珠鮑魚、#小鮑魚,但實際上就是九孔啦,沒有不好吃,終端零售價一顆通常為 70~100/顆,這真的不貴。
2. 石斑
以一般蒸魚盤 30cm ,加上從回傳的照片看來,這隻根本站不起來的石斑,估計大約 1 斤上下而已,而且看斑點最好大概就是青斑等級,青斑價格多少? 科科,終端售價大約 200~300/斤,好一點的可能到 400 封頂
https://www.youtube.com/watch?v=JES_2ZnGSXg
不過石斑的確還是有貴的,目前市場主流大概是龍膽石斑,真的龍膽石斑體積超級大,所以通常不會看到整隻的龍膽石斑。但也因為如此,近年來部分龍膽石斑被來自中國的龍虎斑魚目混珠,很多都用切塊版本進口,切塊越小肉通常越爛,一般稱之為清肉,煮湯用居多,但還是很多海鮮網站都賣的很爽。
3. 紅蟳
「螃蟹」的範疇實在太大了,你要說他是貴的料理也是,但絕對不是鄉民宴上出的紅蟳,紅蟳其實並沒有很貴,一兩終端售價大約 20/兩,紅蟳通常長不太大,最大就 10 兩左右,能再往上去的品種就是大家長講的沙母,不過鄉民宴當天大家吃到半隻紅蟳最多就是 100 元/人
不過螃蟹的名稱實在太亂了,大家容易搞不清楚也很正常,譬如橘色的「青蟳鍋」,或是一般大家比較常聽到的沙母,也都是紅蟳或青蟳同類,但沙母就有可能開到 60~70/兩,大閘蟹大約 100~150/兩,最近台灣出現的斯裡蘭卡蟹也差不多在60~70/兩左右,螃蟹的價格會因為身長跟兩數會有差異。
所以不是螃蟹就很貴啊,偏偏今天上的就是最便宜的紅蟳,盤子這麼小還可以放五隻,真的可能 10 兩都不到。
另外,把紅蟳米糕拆成紅蟳+米糕,搭上終端售價約 150~200 的鰻魚,網站連結:https://goo.gl/TXoxSo (圖片份量大約只需要半隻就可以),硬湊成兩道菜真的也有點……
4. 龍蝦
好啦,終於提到龍蝦了,這也是我寫這篇文章的最主要原因,這種辦桌菜的龍蝦價差會非常非常大,主因就是:#龍蝦頭是不是回收的?
所以在好一點的餐廳,會故意上龍蝦的時候讓它還會動一下,或是把龍蝦頭煮湯,但這都不一定是最正確的指標,只能看餐廳跟總鋪師的良心。
但是這種「大」龍蝦真的很貴嘛?其實也不一定,這個尺寸大小,加上也不太可能用活的,冷凍的終端售價約 500~700 就可以有了。
對,你沒看錯,500~700/隻,當然你說除下來一人一口也要 50 元,但同樣一口 50 元其實台北有更多的餐廳 50 元你可以吃到活的更好的。
這是有良心的作法,沒良心的就是把這個頭回收,下次上的時候上龍蝦身就好,終端售價大約 200~300 /隻
其實現在喜宴上不出龍蝦根本不是因為價格變貴,是出龍蝦會被笑被懷疑,龍蝦好不好根本不是看是不是白切,冷凍的口感也不錯,不是冷凍就不好,但龍蝦的好不好會跟美乃滋的量成反比,通常擠越多的,冷凍的機會就會越高,讓美乃滋蓋過它沒味道的事實,甜味都來自美乃滋,有廚師會浪費這種高級食材嘛?
#菜色真的沒有很好
#食材也沒有很高級
#我價值觀是否偏差


Debbie Chen
12 月 30, 2017

龍蝦系4ni?!(被揍)

黃郁棋
12 月 30, 2017

專業

黃郁棋
12 月 30, 2017

我吃過現場朋友做的活龍蝦,滋味難以忘懷 XD 說貴,其實也還好。

Amber Lin
12 月 30, 2017

我真心覺得那桌一萬就是上限,而且是吃熱鬧吃流行吃話題的,反正鄉民就是要跟著進來看熱鬧啊。

Albert Yang
12 月 30, 2017

海鮮王~

劉承啟
12 月 31, 2017

專業饕客

吳寰宇
12 月 31, 2017

你有沒有不涉獵的範圍!?

    邱煜庭
    12 月 25, 2017

    很多啊,剛好都在肯肯那邊,譬如說:喝酒

    吳寰宇
    12 月 25, 2017

    難怪你們感情那麼好,互補啊

邱煜庭
12 月 31, 2017

很多啊,剛好都在肯肯那邊,譬如說:喝酒

吳寰宇
12 月 31, 2017

難怪你們感情那麼好,互補啊

Mars Chou
12 月 31, 2017

年菜王又發文啦!!XD

Brandt Cheng
1 月 1, 2018

costco 冷凍龍蝦尾大約 $180/隻(約180g)

Shin Lee
1 月 1, 2018

以這次一桌1萬3的菜色來看,食材成本大概多少?

邱煜庭
1 月 1, 2018

我不想說 XD

Shin Lee
1 月 1, 2018

有3成的話就算有良心了XD

Ken Hsu
1 月 1, 2018

大概看完、吃完,個人預估3000-3500吧

Ken Hsu
1 月 1, 2018

等等 沒有鮑魚啊

邱煜庭
1 月 1, 2018

有啊,那個羹上的啊 XDXXD
#你只吃真鮑魚你不懂啦

Ken Hsu
1 月 1, 2018

等等我有吃羹阿 QQ

Shin Lee
1 月 1, 2018

這料好多